Si tratta di una cucina elaboratissima, talora sofisticata: si immagini che per preparare le melanzane esistono sino a quattrocento ricette diverse. Purtroppo, qui come dappertutto, poiché l’incasso detta legge, le buone tradizioni tendono a scomparire e i ristoranti fanno sempre più posto a verdure crude e grigliate.
A Istanbul esiste tuttavia qualche buon ristorante dov’è ancora possibile mangiare «alla turca». Gli indirizzi che segnaliamo (non menzioneremo i ristoranti degli alberghi) sono quelli di locali destinati (eccezion fatta per uno o due) non solo ai turisti. I vantaggi sia sul piano della qualità sia su quello dei prezzi sono leggermente offuscati dal divieto di qualsiasi bevanda alcoolica (nei ristoranti dove si serve solo il pranzo). Niente vino, niente birra! Ci si potrà comunque rifare, a cena, in uno dei numerosi ristoranti del Bosforo.
Cosa mangiare a Istanbul
Un pasto turco tradizionale è composto da una minestra (çorba), spesso abbastanza consistente, seguita da un piatto di carne, cotta con dei legumi o in umido o lessata (si tratta dei kebap), o da un piatto di ortaggi (pomodori, melanzane, cipolle, zucchine) ripieni, accompagnato da un piatto di riso (pilav) e una grande quantità di pane. Come si vede, si tratta essenzialmente di vivande molto cotte, secondo una consolidata abitudine contadina.
Gli antipasti (mezeler) si consumano soprattutto la sera tra amici, bevendo raki. Essi sono particolarmente variati e nei ristoranti specializzati del Bosforo (noi prediligiamo il Balik Lokantasi di Sariyer) viene offerto all’avventore un enorme vassoio carico di dieci, venti antipasti diversi tra cui è possibile scegliere (si paga solo quanto si consuma): tarama (maionese di uova di pesce), dolma (legumi farciti, cotti nell’olio), peynirli börek (pasta sfoglia farcita con formaggio di pecora), beyazpeynir (formaggio), midye dolmasi (grosse cozze ripiene), karides (grossi gamberetti), pilàki (insalata di fagioli bianchi), fasuliye (fagiolini cotti nell’olio), per non parlare delle verdure crude.
Le carni alla griglia soltanto recentemente sono entrate a far parte dei menù, fatta eccezione per il dònerkebap (costituito da pezzetti di carne di pecora infilati su uno spiedino, che si fanno arrostire tenendoli verticalmente dinanzi a un fuoco di braci… o a un fornello a gas; seguendo la richiesta, il cuoco taglia delle sottili fettine), per i sis kebap (spiedini di carne di percora) o per i köfte (polpettine). Istanbul è famosa anche per i suoi pesci: i barbunya (triglie), il lufer (una specie di muggine, estremamente delicato), il levrek (spigola), il kılıç (pesce spada), tutti serviti alla griglia.
Vi sono anche diverse varietà di vini eccellenti, bianchi, rosati o rossi; nei buoni ristoranti, i camerieri danno ottimi consigli e sanno servire secondo le regole. Altrove, spesso i vini vengono serviti a temperatura ambiente…
È impossibile nominare tutti i dolci (tatlilar); anche la loro varietà, però, tende a diminuire e i ristoranti offrono soprattutto composto, baklava (pasta sfoglia con noci o pistacchi ricoperta da un denso sciroppo) o kadayif (una specie di vermicelli cotti al forno in caramello) servito talvolta con kaymak (crema di latte, soda e zuccherata).
Non bisogna dimenticare che un buon pasto si conclude con un caffè… turco, che si può ordinare sade (senza zucchero), orta (mediamente zuccherato) o sekerli (moltozuccherato).
I ristoranti
Come ognuno potrà constatare, è possibile mangiare pressoché dovunque. A chi desidera pranzare vicino ai grandi centri di interesse turistico oppure scegliere un ristorante rinomato suggeriamo qui di seguito alcuni indirizzi raggruppati per quartiere.
Nel quartiere del ponte di Galata e di Sirkeci (stazione)
Sotto il ponte, a livello dell’acqua, si troveranno numerosi piccoli ristoranti economici, dove si gustano pesci, antipasti e le solite grigliate.
Pandeli , sopra l’ingresso del Misir Çarsisi(Bazaar Egiziano). È uno dei piu famosi ristoranti di Istanbul. Relativamente caro, molto frequentato dai turisti e dagli uomini d’affari del quartiere, propone un’ottima cucina turca in un ambiente molto interessante
Nel quartiere di Taksim
A parte i ristoranti dei numerosi alberghi – segnaliamo in particolar modo quello del Divan che offre un’ottima cucina turca e occidentale – e gli snack-bar, sono stranamente pochi i locali dove si mangia bene.
Paradise è un buon ristorante che serve cucina turca e occidentale.
Lale İşkembecisi, sempre sulla Istiklal. Offre la tipica zuppa di trippe (iskembe corbasi) che ogni viaggiatore buongustaio deve assaggiare
Haci Bekir, Istiklàl Caddesi. Se non si consuma il pasto in albergo bisogna senz’altro andare in questo locale per degustarvi (in piedi) l’autentica e ottima pasticceria turca tradizionale.
Nel quartiere della moschea del sultano Ahmet e di Santa Sofia
Vi si trovano numerosissimi piccoli ristoranti, frequentati da turisti, hippies, ma soprattutto da Turchi che abitano o lavorano nei dintorni. Non possiamo nominarli tutti. Nella scelta, comunque, non ci si lasci impressionare dall’aspetto talora primitivo: in genere sono ristoranti molto puliti che smerciano tante vivande, cosicché la freschezza del cibo vi è spesso piu certa che nei ristoranti riservati esclusivamente ai turisti. Per chi desidera tuttavia un ristorante «con le stelle» (che a nostro parere non merita affatto) senza abbandonare il quartiere lo troverà senz’altro: Konyali, all’interno del Topkapi (chiuso il martedì). Qui le tavole saranno pur addobbate con belle tovaglie, ma il cibo è da mensa turistica.
Sull’At Meydani, accanto al museo di Ibrahim Pasha, si affaccia il ristorante Delfino; non lontano da Yerebatan Sarnıcı, un piccolo ristorante, Sultanahmet Köftecisi, serve specialità turche.
Sulla piazza di Beyazit si affacciano molti ristoranti dove si servono Kebap di Urfa e Adana (spiedini di carne trita su un letto di cipolle, pomodori e frittelle).
Mercan Dönercisi, sempre a Mercan(dietro di Universita di Istanbul). Offre la tipica döner che ogni viaggiatore buongustaio deve assaggiare.
Hafız Mustafa, nelle vicinanze, si troveranno baklava ed altri dolci turchi
Sulla panoramica del mar di Marmara
Sulla piazzetta vicino alla moschea Nisanci del quartiere di Kumkapi (quartiere dei pescatori e quartiere armeno con numerose chiese), si possono mangiare eccellenti pesci in una cinquantina di piccoli ristoranti frequentati da poeti e artisti di Istanbul soprattutto di sera. A Yesilköy, i ristoranti Eleos e Efe Balık, abbastanza lussuosi, offrono buon pesci alla.
Lungo la costa europea del Bosforo
Esistono più di un centinaio di ristoranti, dai più popolari ai più raffinati. Non è solo per il piacere della tavola che consigliamo questi locali, ma anche per l’ambiente che è riposante e singolare.
Citiamo tra i migliori ristoranti: Çınaraltı, a Ortakòy; Facyo e Kıyı, a Tarabya; Nusret, a Bebek ; Sarı Köşk, a Emirgan (molto frequentato); A Rumeli Kavak, ultimo scalo del Bosforo, si trovano numerosi piccoli ristoranti dove si mangia del buon pesce.
Sulla sponda asiatica del Bosforo
A Kanlica, il Kòrfez offre pesci e carni alla tuca. A Selamiçeşme (nel viale di Baghdad) sono parecchi i ristoranti e. A Bostanci, il Dörtler Kebap.